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《红楼梦》饮食多讲究?丫头吃的饭,证明贾府厨娘的水平是顶级的

发布日期:2022-03-12 19:00    点击次数:202
贾家人的生活极尽奢华,以饮食为例,处处讲究,各房主子吃饭都没有凑合的。贾母每餐饭都是大排桌,不但有按例的流水菜牌,每天换着样做,贾赦、贾政等儿孙每天吃饭还要给贾母送菜。这就使得贾家大厨必定厨艺高超。一手烹饪形成贾家自有的饮食特色,绝非外面能够轻易品尝。

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《红楼梦》写了很多美食,足以做成“红楼宴”。贾家对饮食的讲究,也达到了极高的标准。第六十二回贾宝玉生日时,大观园小厨房柳家的随便给小丫头芳官准备的小灶,就折射出贾家饮食的高标准,以及柳家的厨娘本事高超。(第六十二回)只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭。芳官便说:“油腻腻的,谁吃这些东西。”只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了。芳官这顿便饭,放到现在市面上,二、三百块也未必吃得到,要是高档酒楼怕不再贵几倍。

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虾丸鸡皮汤,是用鲜虾仁做成丸,佐以鸡皮,用老鸡汤煨出滋味,重在鲜而不油腻。酒酿清蒸鸭子,选用上等鸭肉,用米酒蒸就,重在去腥去腻,没有鸭子的土腥味,还要保证鸭肉的鲜嫩下饭口感。胭脂鹅脯,非常有名。鹅肉呈红色,故曰胭脂鹅。《易牙遗意》云:“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。”杏腻就是杏花膏子,红色类胭脂。曹寅《楝亭集·过海屋李昼公给事出家伶小酌 留题》诗有选次不辞过,知君怜我真;红鹅催送酒,苍鹘解留人。红鹅,即胭脂鹅。为当时达官显贵酒宴待客佳品。今苏州观前街食肆仍有此食供客。

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奶油松瓤卷酥,清水和成面团,略饧,分成小块,擀成大面片,用一手抻长,一手抹匀奶油、花生油、精盐等,根据口味可咸可甜,从一头卷起成细卷形。切成段,粘匀松仁,或烤熟或炸即可。绿畦香稻粳米饭,即碧粳米。只比贾母吃的御田胭脂米稍差。芳官这个小灶是临时要的,柳家的就算偏向芳官,也证明是她厨房中准备了这些食材。酒酿鸭子是广东清远有名,胭脂鹅脯是苏杭名菜,卷酥又是北京小吃。柳家的这厨娘的本事可是不小,也代表贾家对饮食的高要求。厨娘是古代特有的一个职业。柳家的应该是家传的手艺。她们作为贾家的家生子,以前是在梨香院伺候小戏子们饮食。还是大观园小厨房设定才将她提拔了。可见她的厨艺在贾家很出众,但也不是不可替代。后文大观园小厨房之争,司棋婶娘秦显家的一定也精于烹饪,否则不至于被林之孝家的提拔。而秦显家的没有机会,则只能做大观园小厨房的守门人。

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厨娘从北宋开始,就流行于达官显贵之家。那时候好的厨娘是显贵们争相招徕的对象,非豪富者根本用不起。宋代廖莹中的《江行杂录》记载:“京都中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成,则随其姿质,教以艺业……就中以厨娘最为下色,然非极富贵家不可用。”还是宋代笔记中记载了一个著名的厨娘故事,当时有位老太守托人在京城物色一位年轻厨娘操办宴席。主人点了“羊头签”“葱荠”等菜品,厨娘竟然需要“羊头签五份,各用羊头十个;葱荠五碟,各用葱五斤”不算其他菜肴的原料用量。

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烹饪时一应器具全都自备。菜做好后“馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容”,客人把所有菜肴吃个精光。主人高兴要雇佣厨娘,结果一听报价,马上打消念头。“吾辈事力单薄,此等筵宴不宜常举,此等厨娘不宜常用。”柳家的当然不如北宋厨娘,但手艺一定也不差。毕竟贾家这等百年豪门,早已经积累出属于贾家特有的美食体系。柳家的还只是大观园小厨房的厨娘,推测贾家大厨房的厨师厨艺更是高超。

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刘姥姥游览大观园时,专门介绍了一味“茄鲞”,应该就是贾家独有的私房菜。“食不厌精,脍不厌细”,“食而、鱼馁而肉败,不食;色恶不食;臭恶不食;失饪不食”。贾家的饮食,形成独特的饮食文化,细细考究令人叹为观止!本文仅是设计皮毛。文|君笺雅侃红楼欢迎点击关注,点赞收藏,文章每日持续更新



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